Leidse kaashapjes

Leidse kaashapjes

Bereidingstijd:Leidse kaashapjes

15 minuten

Voor:

16 stuks

Benodigdheden:

  • 8 sneetjes wittebrood
  • 40 g. boter, op kamertemperatuur
  • 1 stuk winterwortel
  • 1 dl. slagroom
  • 75 g fijn geraspte belegen Leidse (komijne-) kaas
  • enkele sprieten bieslook
  • peper uit de molen
  • zout

Bereiding Leidse kaashapjes:

Steek met behulp van een steker of een glas uit ieder sneetje brood twee kleine rondjes. Bestrijk de broodrondjes met boter. Snijd de bieslook ragfijn. Was en schrap de winterwortel. Snijd de wortel in plakjes die precies zo groot zijn als broodrondjes. Leg ze op de beboterde rondjes. Klop de slagroom stijf op en voeg tijdens het kloppen beetje bij beetje de geraspte kaas toe en schep er daarna de bieslook door. Proef het mengsel en voeg naar smaak eventueel wat peper en zout toe. Doe daarna alles over in een spuitzak waaraan een middelgrote gekartelde spuitmond is bevestigd. Spuit vlak voor het opdienen op ieder met wortel belegd broodrondje een kleine rozet pittige slagroom.

Serveer de Leidse kaashapjes op een schotel die belegd is met een papieren taartrandje of een fraai gevouwen servet. Zet een glas met servetjes in de buurt.

Drink hierbij droge witte wijn. Een Sauvignon de Touraine smaakt er heel goed bij.


Sandwiches à la ritz

Sandwiches à la ritz

Bereidingstijd:Sandwiches à la ritz

30 minuten

Voor:

24 stuks

Benodigdheden:

  • 150 g. boter, op kamertemperatuur
  • 1 tl. mosterd
  • 1 el. tomatenketchup
  • 1 tl. rode port (ruby)
  • 2 tl. mierikswortel, uit potje
  • 1 tl. groene pepers, uit blikje
  • 1 tl. cognac
  • enkele slabladeren
  • 1/4 komkommer
  • zout
  • enkele jonge worteltjes
  • 75 gebraden kippenvlees, eventueel restant
  • 1 bosje radijsjes
  • 1 casinobrood
  • 50 g. rauwe ham, zeer dunne plakken
  • 75 g. gebraden rosbief, zeer dunne plakken
  • 75 g. licht belegen kaas, zeer dunne plakken
  • enkele toefen (krul)peterselie

Bereiding sandwiches à la ritz:

Verdeel de boter in vier gelijke porties en doe ze in vier kleine kommetjes. Voeg aan één portie de mosterd toe, aan de tweede portie de tomatenketchup en de rode port, aan de derde portie de mierikswortel en aan de vierde portie de onder stromend water afgespoelde groene pepers en de cognac. Roer de inhoud van ieder kommetjes goed door. Was de slablaadjes en maak ze droog. Boen de komkommer schoon of schil het stuk heel dun af. Snijd de komkommer in dunne plakjes. Bestrooi de plakjes met wat zout en laat ze op een zeef of vergiet op een koele plek staan. Schrap de worteltjes onder stromend water en rasp ze op een fijne rasp. Snijd het kippenvlees in zeer dunne plakken. Maak de radijsjes schoon, verwijder het groen aan de bovenzijde en neem de worteltjes aan de onderzijde weg. Snijd van het brood de beide kapjes af en snijd het vervolgens in 24 dunne sneetjes. Bestrijk 6 sneetjes met de mosterdboter. Beleg drie van dergelijke sneetjes met rauwe ham en leg er slablaadjes op. Leg daarop de drie overige met mosterdboter bestreken sneetjes met de beboterde zijden op het beleg. Druk de sneetjes met een platte hand op elkaar en snijd de korsten van het brood. Snijd de sandwiches daarna diagonaal doormidden. Doe hetzelfde met de 6 sneetjes die met mierikswortelboter bestreken worden en belegd moeten worden met rosbief. De 6 volgende sneetjes moeten bestreken worden met de tomatenboter en worden belegd met kippenvlees en plakjes komkommer. De resterende sneetjes moeten met de boter met groene pepers worden bestreken en worden belegd met de geraspte worteltjes en plakken kaas.

Serveer de sandwiches soort bij soort dakpansgewijs op een platte schotel die eventueel belegd is met een (fraai gevouwen) servet of taartrandje. leg er bij wijze van garnering radijsjes en toefen krulpeterselie bij. In het Ritzhotel te Londen worden dergelijke sandwiches tijdens de afternoon-tea geserveerd. een glas droge witte wijn smaakt er trouwens ook erg goed bij.


Opgerolde sandwiches

Opgerolde sandwiches

Bereidingstijd:Opgerolde sandwiches

30 minuten

Voor:

20 stuks

Benodigdheden:

  • 1 casinobrood, bij voorkeur één dag oud
  • 100 g. boter, op kamertemperatuur
  • 2 el. mayonaise
  • 2 tl. fijne mosterd
  • zout
  • peper uit de molen
  • enkele takjes peterselie of bieslook
  • 50 g. fijn geraspte oude kaas
  • 100 g. paté van kippenlevers
  • 1 el. rode port (ruby)
  • 1 el. cognac
  • 100 g. gekookte ham, dikke plak
  • 2 el. crème fraiche

Bereiding opgerolde sandwiches:

Snijd de korsten van het hele brood er aan alle kanten af. Snijd het brood vervolgens horizontaal in vijf dunne plakken. Voeg aan de boter mayonaise, mosterd en wat zout en peper toe. Roer het tot een glad mengsel is verkregen. Bestrijk alle plakken er aan één zijde mee. Hak de takjes peterselie ragfijn of snijd de bieslooksprieten ragfijn. Vermeng ze met de geraspte kaas en strooi het mengsel zo gelijkmatig mogelijk over één van de besmeerde plakken brood. Wrijf de paté door een fijne zeef en roer de port en cognac er door. Gebruik het mengsel om twee broodplakken zo gelijkmatig mogelijk te bestrijken. Hak of snijd de ham tot kruimels. Wrijf ze door een fijne zeef en voeg de crème fraiche er aan toe. Gebruik het mengsel om er twee broodplakken mee te bestrijken. Rol hierna iedere plak brood op, te beginnen aan de smalle zijde. Verpak de verkregen rollen in aluminiumfolie en leg ze op de koudste plek in de koelkast. Hierdoor stijft de boter op en houden de sandwiches later hun vorm. Neem de broodrollen vlak voor het serveren uit de verpakkingen en snijd iedere rol in vier of vijf plakken. Schik de opgerolde broodjes dakpansgewijs op een grote schotel die met een fraai gevouwen servet is belegd. Garneer de schotel eventueel met enkele toefen krulpeterselie en/of radijsjes.

Variaties:

In plaats van de zachte smeersels is het ook mogelijk opgerolde sandwiches met vleeswaren te beleggen. Het is dan echter wel noodzakelijk dat het brood eerst vrij dik met boter wordt besmeerd. U kunt daarvoor eventueel een of meerdere samengestelde boters kiezen. De recepten daarvan zijn te vinden onder het tabblad broodhapjes. Deze vleeswaren, zoals rauwe ham, gekookte ham, salami, gekookte lever, gebraden fricandeau, gekookte of gepekelde rundertong, dienen uitzonderlijk dun te worden gesneden, anders is de kans groot dat de sandwiches zich moeilijk laten oprollen.

Voor opgerolde sandwiches zijn pasta’s zoals in het bovenstaande recept aangegeven ideaal. Suggesties voor andere pasta’s zijn: smeerkaas vermengd met mayonaise en tuinkruiden; fijngewreven gekookte kalfslever vermengd met mayonaise of zachtgeroerde boter en tuinkruiden; fijngewreven (rode) zalm (eventueel uit blikje) vermengd met mayonaise en tuinkruiden of fijngehakte augurk; fijngewreven schelvislever (eventueel uit blikje) vermengd met slagroom en tomatenketchup.

Open sandwiches

Open sandwiches

Bereidingstijd:Open sandwiches

25 minuten

Voor:

24 stuks

Benodigdheden:

  • 175 g. boter, op kamertemperatuur
  • mespuntje paprikapoeder
  • mespuntje cayennepeper
  • 2 el. tomatenketchup
  • ½ komkommer
  • 8 kleine augurkjes, uit zoetzuur
  • enkele slabladeren
  • 2 middelgrote tomaten
  • 1 casinobrood
  • 50 g. salami, in zeer dunne plakjes gesneden
  • 75 g. gekookte ham, dunne plakken
  • 75 g. gebraden kalfs- of varkensfricandeau, dunne plakken
  • 75 g. gepekelde ossetong, dunne plakken

Bereiding open sandwiches:

Roer in een kom de boter zo lang tot ze romig is. Voeg al roerende paprikapoeder, cayennepeper en tomatenketchup toe. Boen het stuk komkommer aan de buitenzijde goed schoon of schil het stuk dun af. Snijd de komkommer in 24 plakjes. Snijd de augurkjes in waaiertjes. Was de slabladeren en maak ze goed droog. Leg de tomaten 30 seconden in kokend water en spoel ze daarna onder stromend water koud af. Verwijder de vellen van de tomaten en snijd ze in 12 dunne plakken. Verwijder de korsten van het brood en snijd het daarna in 24 dunne sneetjes. Bestrijk ieder sneetje aan één zijde met het botermengsel. Beleg 6 sneetjes met salami, 6 met ham, 6 met fricandeau en 6 met ossetong. Snijd ieder sneetje aan de zijkanten recht af. Leg op ieder sneetje een plakje komkommer en schik de open sandwiches op een platte schotel die eventueel belegd is met een taartrandje of een (fraai gevouwen) servet. Leg op enkele sandwiches een waaiertje van augurk en op enkele andere een plakje tomaat. Schik er hier en daar een slablaadje tussen en presenteer daarna de sandwiches. Drink erbij eventueel een koele droge witte wijn, droge rosé-wijn of een glas bier. Eet smakelijk!

Sandwiches met komkommer en gerookte zalm

Sandwiches met komkommer en gerookte zalm

Bereidingstijd:Sandwiches met komkommer en gerookte zalm

20 minuten

Voor:

12 stuks

Benodigdheden:

  • enkele takjes peterselie
  • 75 g. boter, op kamertemperatuur
  • 1 el. citroensap
  • peper uit de molen
  • zout
  • ½ komkommer
  • 12 sneetjes casinobrood
  • 75 g. gerookte zalm, zeer dunne plakken

Bereiding sandwiches met komkommer en gerookte zalm:

Hak de peterselie ragfijn. Een eetlepel is voldoende. Roer de boter in een kommetje tot ze glad en romig is. Voeg er daarna al roerende het citroensap en vervolgens de peterselie aan toe. Proef het mengsel en voeg er naar smaak wat peper en zout aan toe. Boen het stuk komkommer schoon of schil de komkommer heel dun af. Snijd de komkommer daarna in heel dunne plakjes. Bestrooi de plakjes met wat zout, leg ze op een zeef of vergiet en laat ze op een koele plek staan. Bestrijk de sneetjes brood met de samengestelde boter. Leg daarna op 6 sneetjes de plakken gerookte zalm en schik daarop zo gelijkmatig mogelijk de plakjes komkommer. Leg er vervolgens de overige sneetjes brood met de beboterde zijde bovenop. Druk de sandwiches met de platte hand op elkaar en snijd daarna de korsten van het brood af. Snijd de sandwiches dan diagonaal door en schik ze op een platte schotel die eventueel met een servet of taartrandje is bedekt. Garneer de schotel door er, noodzakelijk is het niet, enkele slablaadjes, toefen krulpeterselie of kleine kerstomaatjes bij te leggen.

Snacks met brood moeten natuurlijk wat meer zijn dan eenvoudig brood met beleg. Vanzelfsprekend is brood een vertrouwde basis voor vele soorten beleg. In dit recept spelen brood en beleg de hoofdrollen. Een groot aantal mogelijkheden die ons dagelijks brood biedt om er smakelijke snacks mee te maken treft u ook in andere recepten aan.

Andere suggesties voor samengestelde sandwiches zijn:

Casinobrood, mosterdboter, plakken gekookte ham en zeer dunne ringen ui of sjalot.

Casinobrood, mosterdboter, grof geraspte licht belegen kaas en gesnipperde voorjaarsui.

Casinobrood, mosterdboter, rosbief en tuinkers.

Casinobrood, bestreken met citroenboter waaraan wat fijngesneden bieslook is toegevoegd en koude plakjes gekookt rundvlees

Casinobrood, citroenboter, afgekoeld roerei en in reepjes gesneden dunne plakjes gerookte zalm.

Casinobrood, bestreken met boter waaraan ragfijn gehakte augurk en bieslook is toegevoegd en plakken rauwe (Ardenner) ham.

Casinobrood, bestreken met citroenboter, belegd met dun uitgesneden gefileerde gerookte paling of forel en slablaadjes.

Casinobrood, bestreken met gezouten boter en belegd met plakken licht belegen kaas en zeer dunne plakken tomaat (zonder pitjes en vocht)

Casinobrood, bestreken met gezouten boter en belegd met plakken gebraden kalfs- of varkensfricandeau met daarop blaadjes waterkers.

Casinobrood, bestreken met mosterdboter en belegd met plakken jonge of licht belegen kaas en dunne plakken augurk uit het zoetzuur.

Casinobrood, bestreken met gezouten boter en belegd met plakken jonge of licht belegen kaas en in reepjes gesneden rode, groene of gele paprika’s.

Casinobrood, bestreken met gezouten boter, belegd met in reepjes gesneden gefileerde (nieuwe) haring en daarop slablaadjes (eventueel bestrooid met gesnipperde ui of sjalot).

Canapés variés

Canapés variés

Bereidingstijd:Canapés variés

25 minuten

Voor:

36 stuks

Benodigdheden:

  • 12 sneetjes casinobrood
  • 75 g. peterselieboter
  • 3 plakken gekookte ham (60 g.)
  • 3 plakken rosbief (50 g.)
  • 3 plakken gebraden kalfs- of varkensfricandeau (60 g.)
  • 3 plakken belegen kaas (75 g.)
  • 2 augurken, uit zoetzuur
  • 12 zilveruitjes
  • 6 gevulde olijven
  • 1 hard gekookt ei

Bereiding canapés variés:

Bestrijk de sneetjes brood met peterselieboter en beleg steeds drie sneetjes achtereenvolgens met ham, rosbief, fricandeau en kaas. Snijd daarna de korsten van het brood en snijd ieder sneetje in drie langwerpige reepjes. Leg op de canapés met ham schijfjes augurk, op die met rosbief zilveruitjes (ze mogen er met houten prikkers op vastgezet worden), op die met fricandeau plakjes hard gekookt ei en op die met kaas plakjes gevulde olijf. Schik de canapés op een met een servet of taartrandje belegde schotel en presenteer ze bij het aperitief of een aangeklede borrel. Eet smakelijk!

Canapés zijn kleine sneetjes belegd brood die in één hap of in twee happen verorberd kunnen worden. Meestal worden canapés eerst bestreken met een samengestelde boter en vervolgens belegd met kaas, worst en dergelijke. Canapés behoren altijd te worden gegarneerd met bijvoorbeeld een miniwaaiertje van augurk, een plakje gevulde olijf of een zilveruitje. Canapés worden meestal gesneden uit horizontale plakken casinobrood. De korsten van het brood dienen verwijderd te worden. Canapés kunnen worden gesneden in verschillende vormen zoals rechthoekjes, driehoekjes, vierkantjes en rondjes. Met behulp van speciale stekers kunnen ze ook in andere vormen worden opgediend, zoals in ovaaltjes en sterretjes.  

Andere suggesties voor aantrekkelijke canapés zijn:

Casinobrood, bestreken met mosterdboter, belegd met kalfs- of varkensfricandeau en gegarneerd met een segmentje ananas en rode cocktailkers.

Casinobrood, bestreken met kerrieboter, belegd met gekookte ham en gegarneerd met een segmentjes ananas en een plakje gember (uit potje).

Casinobrood, bestreken met peterselieboter, belegd met gerookte zalm en gegarneerd met plakje hard gekookt ei en toefje krulpeterselie.

Casinobrood, bestreken met gezouten boter, belegd met slablaadje waarop een stukje gefileerde (nieuwe) haring en gegarneerd met plakje kiwi of enkele uienringetjes.

Casinobrood bestreken met fijne (eventueel door zeef gewreven) paté en gegarneerd met een cocktailkers en/of segment ananas.

Casinobrood, bestreken met gezouten boter, belegd met plakjes Roquefort of andere blauwgeaderde kaas en gegarneerd met schijfjes sappige peer.

Casinobrood, bestreken met peterselieboter, belegd met plakken belegen kaas en gegarneerd met enkele gekookte aspergekopjes (eventueel uit blikje of potje).

Casinobrood, bestreken met smeerkaas en bestrooid met verkruimelde ham en fijngehakte peterselie en/of fijngesneden bieslook.

Wat is een amuse eigenlijk?

Wat is een amuse eigenlijk?

Amuse

‘Amuse’. Een vreemd woord eigenlijk maar je komt het steeds vaker tegen in receptenboeken, bij kookprogramma’s op de televisie of in het restaurant op de menukaart. Wanneer je amuse letterlijk vertaalt, betekent het eigenlijk niks meer dan ‘mondverwennerij’. Je verwent eigenlijk je mond alvast voordat je daadwerkelijk begint met het diner of het gerecht.

Een amuse presenteren

Veel restaurants serveren tegenwoordig amuses. Wanneer je de menukaart openslaat, zul je vele mogelijkheden zien staan om het diner te beginnen met zo’n aperitiefhapje. Eén van de redenen hiervoor is dat de chefkok alvast laat zien wat hij in zijn mars heeft. Met een klein hapje voel je je welkom in het restaurant en je kunt alvast kennis maken met de kookkunsten van de kok. Je kunt het zien als een soort ‘belofte’ voor wat je als gast te wachten staat.

Geef het diner thuis een extra dimensie!

Maar niet alleen in een restaurant, ook thuis kun je jouw gasten natuurlijk verwelkomen met een lekker welkomsthapje. Hiermee geef je het diner thuis ook een extra dimensie en kun je de gasten alvast kennis laten maken met jouw kwaliteiten als (amateur)kok. Een amuse oogt meestal wat chiquer dan bijvoorbeeld een borrelhapje dat vaak aan het eind van de middag al op tafel wordt gezet. Dit subtiele hapje, dat vaak maar met één of twee happen gegeten is, moet niet al te veel vullen. Wel is het van belang dat er een duidelijke en geconcentreerde smaak in verwerkt zit.

Lichte of zware amuse?

Het is belangrijk dat het hapje in dezelfde sfeer zit qua smaak in vergelijking met de rest van de gangen van het diner. Wanneer er een licht diner wordt opgediend mag het aperitiefhapje of amuse ook niet te zwaar zijn. Andersom geldt natuurlijk dat een zwaar diner ook best voorafgegaan mag worden met een wat spannender hapje qua smaak. Voor zo’n spannende smaak is het het beste om hiervoor kruiden te gebruiken. Tijm en basilicum zijn voorbeelden van kruiden die veel worden gebruikt voor amuses.

Het serveren van amuses

Het serveren van amusehapjes kan op veel verschillende manieren. De bekende amuselepels zijn erg geschikt om amuses op te serveren. Daarom worden amuses ook weleens lepelhapjes genoemd. Ook kunnen kleine schaaltjes of schotels geschikt zijn om een amusehapje op te serveren. Dit is natuurlijk ook afhankelijk van het soort hapje dat je serveert. Belangrijk bij een amusehapje is natuurlijk de smaak, maar zoals vaak bij gerechten het geval is: het oog wil ook wat!

Pikante soesjes

Pikante soesjes

Bereidingstijd:Pikante soesjes

20 tot 30 minuten

Baktijd:

20 minuten

Voor:

15 stuks

Benodigdheden:

  • 1 recept beslag voor kaasoliebolletjes (zie recept)
  • geklopt ei voor het bestrijken
  • zout en versgemalen zwarte peper
  • 175 g. roomkaas op kamertemperatuur
  • 1 tl. tomatenpuree
  • 1 el. gesneden bieslook
  • 100 g. magere gekookte ham, gesneden
  • 25-50 g. amandelsnippers

Garnering:

  • Fijngesneden, verse peterselie

Bereiding pikante soesjes:

Maak het beslag precies zoals aangegeven bij de kaasoliebolletjes, maar doe er geen geraspte kaas bij. Kruiden erbij doen. Af laten koelen. Spuit vingers van de choux-pasta van ongeveer 2,5 cm lang met een grote slagroomspuit en een gewoon mondstuk van 1 cm. op een ingevette bakplaat. Insmeren met het geklopte ei. Bestrooien met de amandelsnippers. Bovenin een voorverwarmde over op 200 graden, gasstand 6, ongeveer 20 min. Bakken, tot ze gerezen zijn en goud van kleur. Op een koud bord leggen en onmiddellijk met een scherp schilmesje aan de zijkant van ieder soesje een snee maken. Hierdoor kan de stoom ontsnappen. Laten afkoelen. De vulling: mix de roomkaas, room en tomatenpuree. Roer er de bieslook en de ham door. Kruiden naar smaak. Vul de soesjes met het roomkaasmengsel m.b.v. een grote slagroomspuit met een gewoon mondstuk van 1 cm, of een theelepel. Onmiddellijk opdienen, bestrooid met de gesneden peterselie. Eet smakelijk!

Pikante chiliballetjes

Pikante chiliballetjes

Bereidingstijd:Pikante chiliballetjes

20 minuten

Baktijd:

10 minuten

Voor:

30 snacks

Benodigdheden:

  • 300 g. rauw rundergehakt
  • 50 g. verse kruimels bruinbrood
  • 1 kleine ui, fijngesneden
  • 2 tl. fijngesneden oregano
  • 2 tl. gemalen chilipoeder
  • 1 el. tomatenpuree
  • 2 tl. mosterd
  • zout en versgemalen peper
  • ½ losgeklopt ei
  • gekruide bloem
  • 25-50 g. knoflookboter, gesmolten

Bereiding pikante chiliballetjes:

Doe het gehakt in een grote beslagkom. Voeg de broodkruimels, ui, oregano, chilipoeder, tomatenpuree, mosterd en kruiden toe. Goed roeren. Bind het mengsel met het geklopte ei. Rol theelepels van het mengsel tot kleine gehaktballetjes. Tenslotte door de gekruide bloem rollen. Bestrijken met de gesmolten knoflook-boter en grillen onder een middelmatig hete grill. Zo nu en dan de balletjes keren tot ze overal even bruin zijn. Serveren op cocktailprikkers, met apart erbij de Zeemix dip (zie recept). Let op: dit aperitiefhapje kan koud of warm geserveerd worden, mits binnen twee uur na bereiding. Eet smakelijk!

Vissteaks

Vissteaks

Bereidingstijd:Vissteaks

15 minuten

Baktijd:

10 minuten

Voor:

6 stuks

Benodigdheden:

  • 350 g. kabeljauwfilet in blokjes
  • 225 g. grote, gepelde garnalen
  • 225 g. lamslever in stukjes
  • 225 g. ananasringen uit blik, uitgelekt en in stukjes
  • 50 g. boter
  • 1 teentje knoflook, geperst
  • 1 tl. fijngesneden verse peterselie
  • 6 puntbroodjes
  • boter om te smeren (niet verplicht)
  • 6 metalen vleespennen

Bereiding vissteaks:

Spies aan elke vleespen verschillende stukjes van het klaargemaakte voedsel, dus een blokje kabeljauw, een garnaal, een stukje lamslever en een stukje ananas totdat de pen vol is. Doe boter, knoflook en peterselie in een pannetje en zet dit op een laag pitje, tot de boter gesmolten is. Bestrijk de steaks helemaal met de knoflookboter. Grillen en zo nu en dan draaien tot ze gaar zijn. Snijd de broodjes open en besmeer ze eventueel met boter. Schuif alles van de steaks op de klaargemaakte broodjes. Onmiddellijk serveren met een aantal pikante sausjes. Eet smakelijk!

Aperitiefhapjes © 2019